Pourquoi le fût en chêne donne du vin boisé ?

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Selon la Fédération des tonneliers de France, seuls 2 à 3 % des vins produits dans le monde sont élevés en fûts de bois. Le plus souvent en chêne. Mais qu'apporte réellement le bois aux crus que vous dégustez ?

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Le vieillissement (ou élevage) en fût modifie la structure du vin car le bois apporte des arômes, affine les tanins et permet des échanges du vin avec l'air.

Fabrication du fût en chêne et arômes

Lorsqu'on le fabrique, le fût subit des phases de chauffe. Pour lui donner sa forme mais aussi le rendre étanche. Mais le type de chauffe dépendra aussi des souhaits du vinificateur, selon le type de vin qu'il souhaite élever.

Le brûlage crée des composés aromatiques qui n'existaient pas auparavant dans le bois. Un fût ayant subi une chauffe légère est utilisé principalement pour les vins blancs. Cela donnera des arômes de pain grillé, de brioche et de beurre. Une chauffe moyennement longue est caractéristique des bourgognes. Les chauffes plus fortes génèreront des arômes de tabac, café ou encore caramel et jusqu'à des notes de goudron !

Les tanins du fût en bois

Ils sont transmis par la peau du raisin. Mais ils sont également présents... dans le bois. Au cours de l'élevage du vin en fût de chêne ou d'autre bois, les deux types de tanins se mélangent, se combinent, pour créer une nouvelle structure tannique, plus souple et plus stable. Le côté astringent s'efface.

L'oxygène

Alors qu'une cuve en inox est 100 % étanche, le fût en bois est poreux. Ce qui permet des échanges du vin avec l'air. Or c'est par l'influence de l'oxygène que le vin vieillit. L'oxygène apporte du gras, atténue l'acidité et donne de la complexité au vin.

L'essence du bois, un élément crucial du fût

Plusieurs essences de bois ont été testées pour la conservation du vin : le châtaigner, le robinier mais aucune n'offre les caractéristiques du chêne. Les variétés de chêne les plus utilisées en tonnellerie proviennent de France et des États-Unis. Mais elles ne donnent pas les mêmes arômes. Le chêne français est apprécié pour la finesse de son grain. Il apporte des arômes de vanille et des notes épicées aux vins. Le chêne américain est un chêne blanc. Ses arômes sont proches de la noix de coco, du bois fraîchement coupé. Ils peuvent aussi être très exubérants : chocolat, fumé, caramel. On est plus proche de ce que l'on appelle le « vin bonbon ».

La contenance du tonneau influencera également les arômes. Plus le tonneau est grand et moins le liquide est en contact avec le bois. Enfin, les barriques neuves sont plus souvent employées pour les plus grands vins alors que les barriques usagées sont utilisées pour les vins de moindre qualité. Une barrique de plus de 4 ou 5 ans ne fournit que très peu d'effet sur le vin.

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Mais qu'apporte réellement le bois aux crus que vous dégustez ? Le vieillissement en fût modifie la structure du vin. On vous explique par quels procédés.

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